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简报

（单选题）熟练地掌握烹饪原料的品质检验方法是一名厨师从事烹饪工作应有的条件。( )

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）感官检验不需设备，简单可行，是最好、最准确的方法。( )

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）感官检验不如理化检验准确可靠。( )

1970-01-01 阅读(8) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）对原料外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验，这种检验方法叫触觉检验。( )

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）影响烹任原料品质的因素首先是季节和时间。( )

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）植物性原料在储存保管中，由于溶解酶的作用，消耗了原料内部的糖类，降低了营养价值。( )

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。( )

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）植物在发芽、抽墓时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。( )

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）尸僵的鱼类新鲜度低，食用价值较低；而尸僵的畜禽类原料则新鲜度高，食用价值大。( )

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）烹饪原料在常温下是随时都会变质的。( )

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）过低的温度，会使某些原料冻坏、变软、脱水。( )

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）环境湿度过低，会使烹饪原料水分蒸发，以致干枯，品质下降。( )

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）烹饪原料受微生物的影响主要是由真菌和细菌引起的。( )

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）低温保藏法可有效地抑制微生物的繁殖和原料自身酶系统的活力。( )

1970-01-01 阅读(8) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）冷冻原料解冻目前较先进的方法是微波加热解冻原料。( )

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A、正确

B、错误

简报

（单选题）脱水保藏法使原料营养成分受到一定程度的破坏。( )

1970-01-01 阅读(8) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）除蔬菜以外，其他如山珍海味都能脱水保藏。( )

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A、正确

B、错误

简报

（单选题）豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使真菌不易生长。( )

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A、正确

B、错误

简报

（单选题）高温灭菌保藏法保藏的原料，如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。( )

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）盐腌保藏法是利用盐腌过程中产生的渗透压使原料中的水分析地，微生物细胞原生质水分渗拙，使蛋白质变性，从而抑制微生物和酶的活性，达到保鲜的目的。( )

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、正确

B、错误

简报

（单选题）中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食体制的基本形成时期是( )。

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A、上古时期

B、旧石器时代

C、新石器时代

D、先秦时期

简报

（单选题）豆腐的发明时代是( )。

1970-01-01 阅读(8) 赞()

A、秦代

B、汉代

C、宋代

D、清代

简报

（单选题）将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按( )方法分类的。

1970-01-01 阅读(9) 赞()

A、原料的性质

B、商品种类

C、原料加工与否

D、原料在烹饪中的地位

简报

（单选题）将烹任原料分为主配原料、调味原料、佐助原料三大类的分类方法是按( )方法分类的。

1970-01-01 阅读(8) 赞()

A、原料的性质

B、原料在烹饪中的地位

C、综合性多级

D、原料加工与否

简报

（单选题）按综合性多级分类方法，烹饪原料第一级可分为( )。

1970-01-01 阅读(7) 赞()

A、主配原料、调味原料、佐助原料

B、鲜活原料、干货原料、复制品原料

C、动物性原料、植物性原料、矿物性原料

D、主料、配料、调料

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